No próximo final de semana, durante a Páscoa, teremos o 4º Evento do Grupo Viva o Vinho, desta vez com o tema Vinhos Italianos da Toscana. Terra dos etruscos, que ali reinavam antes da expansão do Império Romano, a Toscana tem uma longa tradição na produção de vinhos. Há registros de que algumas técnicas vitivinícolas eram adotadas na região no século III a.C.
Graças à grande efervescência cultural e econômica no final da Idade Média, a Toscana é uma das regiões com maior documentação disponível a respeito das tradições e costumes vinícolas. Berço do Renascimento, cidades autônomas como Firenze (Florença) e Siena eram centros culturais e de comércio, e muitas das exportações de vinhos eram negociadas nestas cidades. A partir da sucessão de governos dos Medici, o plantio de uvas para a produção vinífera ganha em tamanho e importância na região, que antes era dominada pela cultura do trigo e das oliveiras.
Desde então, o Chianti já era considerado o vinho mais valorizado da Toscana. Tanto que, posteriormente, em 1716, a região onde era produzido foi a primeira demarcada da Toscana, por Cosimo III dei Medici, grão-duque da época. Entre momentos de glória e de obscuridade, o Chianti está há séculos relacionado a nomes nobres que até hoje o produzem, como Frescobaldi, Ricasoli e Antinori.
Também foi na Toscana que surgiu um importante movimento que causou a recente revisão da legislação italiana para o vinho, criado o DOC e o DOCG, e a ascensão de estrelas como o Tignanello e o Solaia (Supertoscanos), acrescentando novas uvas italianas e francesas ao panorama da produção vinícola regional.
Paisagem acidentada
Com apenas 8% de áreas planas, o território da Toscana é marcado por suaves colinas, ocupando a área noroeste da Itália. A região se estende por cerca de 23 mil km2, com uma área plantada de 64 mil hectares, mais de 7 mil vinhedos, que produzem 2,9 milhões de hectolitros por ano. A ondulação do terreno favorece os vinhedos situados nas encostas, em pontos relativamente altos. Isto porque nestas altitudes há concentração da luz do sol pelo tempo necessário para favorecer o correto amadurecimento das uvas.
Outro fator valorizado pelos produtores é a significativa variação de temperatura entre dia e noite nas zonas mais altas. O clima da Toscana é classificado como mediterrâneo e ali os invernos são rigorosos. As chuvas atingem, em média, 600 mm/ano; o clima no interior é mais seco e frio, ficando temperado à medida que se aproxima da costa. A vegetação é dominada pelos ciprestes e outros arbustos, além das oliveiras e videiras que ocupam vastas áreas de cultivo.
O berço da Sangiovese
A principal uva tinta é, sem dúvida, a Sangiovese, uma uva fácil de cultivar, preferindo climas temperados com pouca chuva. Os cachos têm muitos bagos de pele espessa, que podem originar vinhos grosseiros e fracos se colhidas sem a maturação completa ou vinificados sem muito cuidado. As melhores técnicas recomendam o plantio de alta densidade (7.000 pés por hectare) em solos pobres, com podas constantes para diminuir o rendimento. A insolação é fundamental, portanto é necessário aparar constantemente as folhas. A Sangiovese pode ser vinificada sozinha (varietal), como no caso dos Brunellos, ou em corte, como nos Chianti e Supertoscanos.
Quanto aos aromas, a Sangiovese apresenta tradicionalmente notas de violeta, tabaco, cereja, tomate, ervas e chá. Ainda podemos encontrar aromas de baunilha, pimenta e ameixa. Na boca, a Sangiovese é ácida e com taninos a resolver. O corpo varia de pequeno (Chianti genéricos), passando por corpo médio (Rosso e Vino Nobile) até chegar aos encorpados (Brunello e Supertoscanos).
Hoje a Sangiovese possui muitos clones. Os mais conhecidos são: Brunello, Prugnollo Gentile e Sangioveto.
Já a Trebbiano forma a base dos vinhos brancos produzidos na Toscana. É cultivada largamente devido à sua grande produtividade e por conservar sua acidez mesmo em regiões quentes. De paladar geralmente neutro, só é utilizada isoladamente na fabricação de vinhos inferiores vendidos em garrafões. De regra, é usada como uma base neutra em conjunto com outras uvas, como a Malvasia.
Mais recentemente, muitos produtores estão mostrando interesse em outras variedades viníferas, como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e a Sauvignon Blanc, especialmente nas áreas mais altas onde a Sangiovese amadurece com dificuldade.
A fórmula do Chianti
Compramos esse Chianti em uma liquidação, porque estava pronto para beber. Mas estava maravilhoso!
Documentos do século XIII já faziam referência ao vinho Chianti e à sua região de origem. Na verdade, a região do Chianti disputa com a do vinho do Porto, em Portugal, a primazia de ter sido a primeira delimitação oficial de produção – hoje denominação de origem protegida (DOC). Em 1716, o grão-duque da Toscana, Cosimo III, da dinastia dos Medici, demarcou as colinas entre as cidades de Firenze e Siena como área autorizada a utilizar a denominação Chianti. Assim, um dos símbolos enológicos da Itália seria também o eixo cultural do Renascimento e uma das primeiras regiões que futuramente formariam uma identidade nacional.
Na época, apesar do reconhecimento legal e do mercado global, ainda havia grande flexibilidade no uso das uvas que compunham os Chianti. O pouco cuidado com a seleção de cepas e a vinificação conjunta de uvas tintas e brancas fazia com que a produção fosse bastante heterogênea. Pode-se dizer que o Chianti “moderno” foi inventado em 1872 pelo barão Bettino Ricasoli, de uma das tradicionais famílias produtoras da região.
Após anos de estudos enológicos na reclusão do Castello di Broglio, uma bela propriedade de sua família, o barão – que foi o segundo primeiro-ministro da Itália unificada – chegou a uma fórmula para definir o vinho do Chianti. Para vinhos de guarda, a Sangiovese deveria representar papel majoritário, podendo ser amaciada por uma pequena parcela de Canaiolo. Para vinhos mais jovens, poderia ainda acrescentar um pouco da branca Malvasia, para dar leveza e frescor. A proporção por ele considerada ideal era 90% de Sangiovese, 8% de Canaiolo e 2% de Malvasia, podendo chegar a 10% de uva branca para vinhos jovens. Esta receita se firmou por muito tempo, com pequenas alterações, como a permissão para o uso da Trebbiano, também branca, na composição.
Chianti Classico e Chianti Putto
O aumento da fama do vinho do Chianti favoreceu a expansão das plantações e do número de produtores, já não se encaixando mais à pequena região demarcada por Cosimo de Medici séculos antes. Com o surgimento de novas denominações e de proprietários que privilegiavam a produção em larga escala de vinhos de qualidade duvidosa, a reputação do Chianti começou a sofrer sérios abalos. Para contornar a situação, um comitê de produtores denominado Consorzio Vino Chianti Classico estabeleceu, em 1924, uma nova regulamentação. Tomando como símbolo o Galo Nero, um selo com um galo negro até hoje colado ao gargalo, estes produtores restringiram a denominação Chianti Classico à área originalmente demarcada como Chianti, na qual uma legislação própria foi adotada.
Indignados pela mudança nas regras, produtores excluídos da zona original se reuniram no que foi denominado Consorzio Vino Chianti Putto, simbolizado por uma criança que representa o deus Baco quando jovem. Em 1932, com a comissão Dalmasso, os vinhos obtiveram o reconhecimento de que poderiam usar a denominação Chianti por questões de proximidade de condições geológicas e climáticas e pelas práticas enológicas similares. Além disso, o uso do nome Chianti lhes garantiria maior prestígio no mercado. A rixa, contudo, continuou por décadas e a introdução do DOC (Denominação de Origem Controlada) nos anos 60 mudaria novamente o panorama da região em termos de prestígio e valor.
O Consorzio não existe mais e o vinho Chianti Putto é hoje chamado apenas de Chianti, sendo os mais renomados o Chianti Colli Fiorentini, o Chianti Colli Senesi e o Chianti Rufina.
DOC e DOCG
A introdução do marco regulatório em 1963 na Itália inteira trouxe ao mesmo tempo avanços e idiossincrasias para a cultura vinícola em todo o país. As rígidas regras para a obtenção do conceito de DOC (Denominazione d’Origine Controlatta, em italiano) melhoraram as exigências em relação ao manejo da videira, à escolha das cepas do corte, do método de vinificação, entre outras questões técnicas. Ao mesmo tempo, essa legislação rigorosa permitia que o vinho Chianti pudesse ter em sua composição até 30% de uvas brancas, gerando uma invasão de vinhos claros e mais baratos de produtores de menor prestígio.
Já a nova legislação vinícola de 1984 – que introduziu o conceito de IGT (Indicazione Geografica Tipica) para vinhos com formulação distinta e tornou mais maleável algumas das regras anteriores – deu força para a recuperação do Chianti, que foi elevado à categoria de DOCG (Denominazione d’Origine Controlatta e Garantita). Ao mesmo tempo em que a denominação dava mais prestígio a todos os vinhos da região, indistintamente, por outro lado, limitou a adição de uvas brancas e abriu espaço para a utilização de 10% de uvas não-tradicionais, como Cabernet Sauvignon – permitindo que bons vinhos feitos com este corte ganhassem o direito de usar a denominação Chianti ou Chianti Classico, de acordo com a região.
Após a primeira regulamentação, de 1963, muitos produtores se rebelaram com as normas estabelecidas na Toscana e passaram a adotar uvas e cortes seguindo suas próprias regras, sintonizados nas tendências globais de enologia. Com critérios rígidos de plantio, escolha de clones, condução de parreiras e vinificação – além do uso de varietais como Cabernet Sauvignon e Merlot –, esses produtores obtiveram vinhos espetaculares que acabavam sendo enquadrados na denominação Vino da Tavola, a mais simples de todas. Com isso, vinhos sem pedigree passaram a frequentar as listas de premiados por juris e críticos de vinho do mundo todo, ganhando a denominação informal de Supertoscanos.
As uvas brancas, adotadas no Chianti tradicional, foram abolidas e substituídas por tintas selecionadas. Muitos destes vinhos foram concebidos como monovarietais, isto é, usando apenas um tipo de uva. Entre esse novos vinhos está um que viria a se tornar a maior estrela da região: o Brunello di Montalcino.
Nasce um 5 estrelas
Brunello di Montalcino que tivemos a oportunidade de experimentar. Fantástico!
Desde o final do século XIX, a cidade de Montalcino produz um dos vinhos tintos mais famosos e caros do mundo. Elaborado com uma única variedade de uva, Brunello, uma variante da Sangiovese da região do Chianti, ele difere de qualquer outro já produzido em Montalcino durante os mais de mil anos de cultivo da vinha nesse distrito próximo de Siena.
O Brunello “moderno” apareceu em 1880 quando Clemente Santi começou a fazer experiências para isolar a uva Brunello e encorajar seu cultivo. Esta uva produz um vinho potente e denso, especialmente pela conjugação com o ambiente natural e as escolhas enológicas.
Os vinhos Santi feitos com esse novo clone foram aclamados em exibições em Londres e Paris no ano de 1850, mas foi somente em 1880 que seu neto Ferruccio Biondi, ao assumir o vinhedo da família, criou o primeiro Brunello no estilo que é mantido até hoje. Seu filho Tancredi, um experiente agrônomo e reputado enólogo, refinou ainda mais o vinho e o lançou no mercado com grande sucesso.
Montalcino fica 65 km ao sul de Siena e está mais próxima da costa. Lá o relevo se torna menos ondulado, mais aberto, o clima mais seco e ventilado, com verões quentes protegidos de tempestades pelo monte Amiata, ao sul da região do DOCG. Além das uvas mais maduras, que podem garantir 14% ou mais de álcool ao vinho, o Brunello di Montalcino não recorre ao corte. Feito apenas com este clone selecionado da Sangiovese, passa depois por uma longa maceração das cascas com o mosto e por um período de dois anos em grandes tonéis de carvalho esloveno – tempo que já chegou a ser regulamentado, por lei, em no mínimo quatro anos.
Tanta complexidade, estrutura e espera garantiram fama e preços nas alturas para o Brunello di Montalcino, que passou a ser produzido por cada vez mais vinícolas da região. Muitas vezes, degustá-lo antes de 15 a 20 anos de guarda pode ser uma experiência desagradável, tal a força dos taninos. Por isso, a legislação foi abrandada, para que os produtores não precisassem esperar tanto para vender e os consumidores para beber.
A sucessão familiar dos Biondi-Santi chega aos dias de hoje com Franco Biondi-Santi, filho de Tancredi, que expandiu a propriedade nomeando-a Il Greppo. Franco foi o primeiro a promover degustações verticais para mostrar a grande longevidade dos Brunellos. Numa delas, realizada em 1994, foram degustados quinze Riservas, sendo que o primeiro lugar com nota máxima de 100/100 coube ao da safra de 1891. Nada mal para um vinho de 103 anos.
Posteriormente, a região passou a ser a primeira DOCG com permissão para produzir também um DOC – o Rosso di Montalcino. Um pouco mais delicado e aberto a cortes em pequena proporção, o Rosso pode ser posto no mercado após um ano de guarda, garantindo aos consumidores um vinho mais acessível e que pode ser bebido mais jovem.
Os Montepulcianos
Outro DOCG toscano é produzido ao redor da colina em que se destaca a bela cidade de Montepulciano. Usando majoritariamente outro clone selecionado da Sangiovese, conhecido por Prugnolo Gentile, o Vino Nobile di Montepulciano segue a receita do corte do Chianti (geralmente com Canaiolo) e é considerado um vinho de potência intermediária entre o Chianti Classico e o Brunello – embora não tenha aromas tão complexos como o do primeiro ou a força de caráter do segundo.
Nesta região, as noites são mais quentes e o solo mais arenoso, e o período mínimo de guarda do vinho em madeira foi reduzido para um ano. A adaptação dos vinicultores à modernidade foi mais lenta, causando certa irregularidade. Montepulciano também tem seu DOC Rosso, um vinho bem mais suave.
2006 – a safra abençoada
Os vinhos da Toscana são uma febre mundial e os norte-americanos foram os precursores, criando o jargão Super Tuscan. Esses vinhos foram denominados assim por serem elaborados com uvas estrangeiras e não locais – em sua maioria de origem francesa – em pleno coração da Toscana.
A discussão sobre quem foi o primeiro Supertoscano é vasta e possui inúmeras vertentes. De um lado ficam os torcedores do Tenuta San Guido Sassicaia, a mais consistente dentre todas; de outro, os pró Antinori Tignanello; e ainda alguns que dizem que foi o Agricola San Felice Vigorello. Disputas à parte, é fato que os vinhos dessa região foram levados para a fama nos últimos 15 a 20 anos.
O maior feito internacional foi a conquista, pela primeira vez, de um vinho italiano como Wine of the Year da revista Wine Spectator. No ano 2000, a publicação deu o título ao Supertoscano Antinori Solaia 1997. No ano seguinte, mais uma vez um vinho da Toscana – de alma francesa, com predominância da Cabernet Sauvignon – fazia a dobradinha. Em 2001, o Wine of The Year foi o Tenuta D’Ornellaia Ornellaia 1998.
A safra de 1997 foi amplamente divulgada, na época, como a safra do século na região. A 1998 não foi grande em toda Toscana, mas foi realmente sensacional na parte mais marítima da região, mais precisamente na DOC de Bolgheri, de onde vem o Ornellaia e também o Sassicaia.
A safra 2004 teve qualidade excepcional e fizeram refletir se essa não era uma safra melhor, no conjunto, que a badaladíssima 1997. Mas, em 2008, com a prova dos Chiantis básicos de 2006, já se notava que se tratava de uma safra clássica, fabulosa. Assim, este ano começaram a chegar por aqui os primeiros Supertoscanos, outros tantos Chiantis Classicos e alguns Chiantis Riserva 2006 (os Brunello ainda não). E a conclusão é que a safra 2006 na Toscana, como um todo, supera as já citadas 1997 e 2004.
As condições climáticas na região em 2006 foram impecáveis e a colheita teve todos os fatores a favor, em quase toda a extensão, desde o Chianti Classico e Senesi até a costa (Maremma e Bolgheri). Uma safra balanceada, sem temperaturas extremas e chuva na medida certa. O clima do mês anterior à colheita foi fantástico. Dias quentes seguidos de noites frias, com as uvas atingindo maturação fenólica ideal, máximo desenvolvimento de aromas, acidez e estrutura.
O resultado são vinhos consistentes, finos, robustos, repletos de fruta e elegantes ao mesmo tempo. A grande gama de vinhos é tentadora na juventude, porém também com excelente capacidade de envelhecimento. A experiência de degustar vinhos dessa safra nos leva a crer que teremos os fermentados mais espetaculares da região em todos os tempos.
Vin Santo – símbolo de cordialidade
Mais do que uma das grandes expressões do vinho italiano e, principalmente, da Toscana, o Vin Santo é um símbolo de cordialidade, sendo costumeiramente servido às visitas. Este fermentado generoso, cujo teor de açúcar residual pode fazê-lo variar de quase seco até doce, é produzido pelo processo de apassitamento – isto é, a partir de uvas-passas.
Depois de colhidos, os cachos de Trebbiano e Malvasia (dentre outras variedades minoritárias) são pendurados em um depósito ventilado para desidratarem. Assim, a concentração de açúcares aumenta e o vinho, após a fermentação e a armazenagem por até quatro anos em pequenas barricas – chamadas caratelli –, apresenta aromas defumados, de frutas secas, além de uma bela cor alaranjada e um sabor característico.
Há também o Vin Santo de uva tinta, feito com a Sangiovese e chamado de Vin Santo Occhio di Pernice. Embora haja dois DOCs para o Vin Santo (Val d´Arbia e Colli dell´Etruria Centrale), há muitos que são produzidos fora das áreas delimitadas.
E então, deu para conhecer um pouco mais sobre os vinhos da Toscana? Eu aprendi muito, fazendo a pesquisa e escrevendo o post. Mas quero aprender degustando bons vinhos. E isso farei no próximo final de semana, participando do evento do grupo Viva o Vinho. Você já se inscreveu? Ainda não?
É uma degustação virtual: todos os participantes tomam os vinhos em casa ou com amigos e familiares, tiram fotos e postam no nosso grupo no Facebook, comentando o que acharam. Será de 25 a 27 de março, durante o feriado da Páscoa. Para participar, clique na imagem abaixo, peça para fazer parte do grupo e entre no Evento. Estamos esperando por você!
