Todos os amantes de vinhos já ouviram frases como “este vinho faz sentir aromas de cítricos, trazendo abacaxi e hortelã”. Mas sabe verdadeiramente de onde vêm todas estas nuances?
Afinal de contas, como é que uma bebida feita somente a partir de uvas consegue fazer sentir uma diversidade tão grande de aromas?
Desde frutas vermelhas até chocolate, passando pelos aromas florais, neste artigo vamos explicar todos os fatores que nos levam a identificar certos aromas numa taça de vinho. Na verdade, existem muitos elementos que influenciam esta percepção, como o terroir, a localização da plantação, as especificidades do processo de vinificação e a nossa memória olfativa.
O que ter em conta na degustação
Como é que conseguimos detectar diferentes aromas no vinho, mesmo aqueles mais sutis?
Todos os especialistas vão dizer que esta é uma técnica que tem de ser desenvolvida ao longo do tempo. Realmente, para detectar aromas mais leves é preciso ter um olfato apurado e saber o que se procura.
Porém, qualquer um pode perceber os aromas do vinho desde que queira: alguns aromas são bem evidentes, como é o caso dos cítricos e de frutas brancas em vinhos brancos e jovens. Por sua vez, os tintos poderosos trazem uma nítida base de condimentos, como pimenta do reino e pimenta preta, toque de madeira, couro, chocolate e fumo.
Por isso, vamos começar por explicar o papel dos nossos sentidos neste domínio. Sem nenhuma dúvida, sabemos que esta arte está intimamente ligada ao sentido olfativo. Este sentido permite-nos diferenciar milhares de aromas diferentes, contrariamente ao paladar, que tem recursos mais limitados. É por esta razão que o aroma tem um papel fundamental na hora da degustação de vinho, já que apenas pelo paladar não seria possível detectar todos os detalhes do néctar.
Outro fator muito importante ligado ao olfato é a memória. O olfato é o sentido que mais rapidamente desencadeia as nossas recordações, já que uma pessoa consegue se lembrar de um cheiro em milésimos de segundos. Durante a degustação de vinho, a memória olfativa tem um papel fundamental pois o nosso cérebro reconhece as diferentes nuances dos aromas e as identifica.
É por esta razão que a prova de vinhos não é algo padronizado, a experiência irá variar de pessoa para pessoa. Não se prenda por comentários dos outros, cada degustação será diferente. Inspire suavemente para receber todos os aromas que o vinho oferece e descreva os aromas que você identifica. A memória vai ajudar e facilitar as próximas degustações de vinhos, pois está treinando o seu cérebro para se lembrar de certos aromas, o que permite uma identificação mais precisa e rápida nas próximas provas.
Mas é bom lembrar que existem outros detalhes que devemos dar atenção. O ambiente onde se encontra é um deles, devendo ser neutro. Além disso, tente não estar próximo de um local com cheiros muito fortes.
Mas, afinal, de onde vêm todos estes aromas?
Vamos agora entender o lado técnico
É importante saber que o processo de vinificação tem diferentes etapas, etapas essas que afetam bastante os aromas que o produto final vai apresentar. Já ouviu falar sobre aromas primários, secundários e terciários? Esses são os aromas resultantes de diferentes etapas e estágios nesse processo. Venha descobrir o que são e de onde resultam.
Aromas Primários
Os aromas primários ganham esse nome pois são extraídos no início do processo, vêm diretamente da uva.
As uvas e o seu suco têm diferentes compostos químicos que resultam em diversos aromas. No entanto, estes aromas apenas são libertados pelas moléculas do açúcar, durante o processo de fermentação. Alguns destes compostos são os ésteres, responsáveis por aromas como frutas vermelhas e frutas de árvore, ou os terpenos, que libertam aromas florais como lavanda e rosas.
Mas como é que estes aromas surgem e têm diferentes intensidades?
Para muitos destes compostos químicos o segredo está na maturação da uva. A Cabernet Sauvignon é um exemplo que explica bem a precisão necessária para ter um vinho de qualidade, pois esta uva contém um composto químico chamado pirazina, que dá um toque herbáceo (pimentão verde) ao vinho. A pirazina fica mais intensa quanto mais verdes as uvas são colhidas, e por isso é importante conhecer o equilíbrio certo, uma vez que quando o nível de pirazina é exagerado, torna-se demasiado intenso.
Assim, diversos níveis destes compostos resultam em aromas completamente diferentes. Como vêm da uva e seu suco, os aromas primários costumam ser mais frescos, inseridos no grupo dos aromas mais naturais, como os florais, herbáceos, frutados e de especiarias.
Aromas Secundários
Os aromas primários são libertados durante o processo de fermentação, mas sempre fizeram parte da uva e do seu suco. No entanto, existem aromas secundários que se formam durante os diferentes estágios do processo de fermentação, através da ação da levedura.
Já na fermentação malolática — executada a partir de bactérias que tornam o ácido málico em ácido láctico —, o vinho pode ter características mais cremosas, revelando aromas que lembram fruta e manteiga.
Não é só a duração da fermentação que importa, mas onde esta é feita também vai ter grande influência aromática.
Ao fermentar em inox, o vinho branco poderá ter nuances de leite e amanteigados. Contudo, se a fermentação ocorrer em barrica de madeira, os vinhos tintos apresentam aromas mais complexos, como chocolate, coco e café. Já no caso dos espumantes, é muito comum sentir aromas de pão, fermento e brioche.
Aromas terciários
Os aromas terciários são aqueles que o vinho adquire no estágio final — ao amadurecer na garrafa ou em barris de carvalho.
Depois da fermentação, alguns vinhos são engarrafados e outros passam ainda por um estágio de amadurecimento em barricas. Mas isto não significa que os aromas do vinho já estão definidos. Ao amadurecer e envelhecer, o vinho cria outros compostos químicos que libertam aromas diferentes, chamados aromas terciários.
A diferença entre os dois tipos de amadurecimento é que em barris o vinho entra lentamente em contato com o oxigênio. Já em garrafa o vinho está protegido da ação do oxigênio, o que atrasa as reações químicas e permite um envelhecimento ao longo do tempo.
Exemplos de aromas terciários são as frutas secas, eucalipto, madeira tostada e trufas, pertencendo a um grupo de aromas mais fechados, como aromas florestais e balsâmicos.
Requerendo treino e, por vezes, até o auxílio de memória, o processo de identificação de aromas pode ser complexo. Por isso, se quer se aprofundar neste universo, adote um caderno para fazer as suas impressões, procure ler avaliações ou simplesmente reúna os amigos para partilhar a experiência!
