Conversa com o Enólogo: Rui Cruz

Natural do Algarve, o enólogo Rui Cruz teve o percurso marcado por diversas experiências por todo o país. Sua formação é em Engenharia Alimentar, porém decidiu especializar-se em viticultura e enologia. Rui adora um bom desafio e está sempre à procura de algo novo para aprender. Por esse motivo, já passou por várias empresas no setor dos vinhos. Entre elas, destaca-se a Quinta de Nápoles, local onde realizou sua primeira vindima e descobriu que a enologia seria um trabalho para toda a vida.

Hoje, Rui é enólogo do Monte da Casteleja — empresa produtora de vinhos biológicos — e dá-nos a conhecer um pouco sobre a sua história e sobre o trabalho que desenvolve na área da agricultura e viticultura biológica.

Vamos conhecer um pouco mais sobre a história de Rui? Leia a nossa entrevista e acompanhe-nos na descoberta das aventuras de Rui Cruz.

Como começou seu percurso na enologia?

A enologia nunca fez parte dos meus planos. Quando terminei o secundário não sabia muito bem o que realmente queria fazer. Na altura já conhecia o André Palma e ele próprio também andava um pouco à deriva, então conversamos os dois e fomos estudar Engenharia Alimentar, na Universidade do Algarve. No último ano da licenciatura, tive uma cadeira que era sobre a produção de bebidas alcoólicas, na qual abordamos muito levianamente o assunto do vinho, o que acabou por me despertar algum interesse. Decidi, então, que iria ingressar no mestrado de viticultura e enologia no ISA, em Lisboa. Assim, comecei o meu projeto no mundo dos vinhos e foi quase como conhecer a paixão da minha vida. Iniciei o mestrado com cerca de 21 anos, mas tudo isto começou a tornar-se mais sério quando tive o meu primeiro contato com o mundo do vinho: minha primeira vindima, na Quinta de Nápoles, da Niepoort, uma das empresas mais antigas do país na produção de vinhos tranquilos e vinhos do Porto. É, sem dúvida, uma casa mítica e com grandes enólogos que me ensinaram muito.

Em que outras casas você trabalhou?

Depois dessa minha primeira experiência, passei pela Herdade do Esporão, na qual fiz a minha tese de mestrado sobre a gestão de rega. Após ter concluído os meus estudos, comecei a trabalhar numa empresa no Alentejo — Cooperativa da Granja Amareleja — que era uma casa com um projeto muito interessante e ambicioso. Fiquei por lá cerca de dois anos e meio a construir todo esse projeto que passou de produzir cerca de 500 mil garrafas para 6 milhões de garrafas, somente nesse período — o que foi muito positivo.

É muito bom participar de projetos que crescem e você vê resultados, não é verdade?

Sim, o meu principal foco é sempre a aprendizagem. Já passei por algumas empresas deste setor e entro sempre num desafio que seja completamente fora da minha zona de conforto e que eu não conheça, para que possa aprender sobre esta área. Quando sinto que estou num ponto em que já aprendi aquilo que queria, predisponho a outro desafio que seja ainda mais interessante e que puxe mais por mim. Então, depois de sair dessa empresa, decidi embarcar em um novo desafio na Herdade do Rocim — um projeto mais virado para a qualidade e não tanto a quantidade. Foi lá que tive também o meu primeiro contato com a agricultura biológica, que é aquilo que hoje em dia faço por primazia. É um projeto também muito interessante e com o qual aprendi muito sobre a produção de vinhos de grande qualidade. Depois do Rocim, segui para o desafio mais intenso que já tive. Estive na Herdade de Canal Caveira, em Grândola, na Península de Setúbal. Basicamente era um projeto que se encontrava no ponto zero, a propriedade tinha acabado de ser adquirida e não havia adega, não havia nada. O objetivo era começar tudo do zero e fui o enólogo residente durante cerca de dois anos. Começamos desde a plantação de algumas vinhas, a construção da adega, até ao lançamento dos vinhos no mercado. Foi um desafio muito completo, provavelmente um dos maiores que tive até agora, e que me fez crescer muito enquanto profissional.

E onde você se encontra atualmente?

Depois dessa aventura, surgiu a oportunidade de regressar à minha terra para trabalhar naquilo que mais gosto. Consegui vir para a zona de Lagos, trabalhar para o primeiro produtor de vinho biológico do Algarve — o Monte da Casteleja. Encontro-me por cá há cerca de um ano e é um projeto muito diferente, cujo interesse principal é mesmo a qualidade do produto. Fazemos vinhos 100% biológicos e com o mínimo de intervenção possível. É muito interessante poder trabalhar nesta parte da agricultura biológica que, para mim, é o futuro da viticultura nacional.

Qual é a principal diferença de produzir vinhos no Algarve?

A tradição de vinhos no Algarve ainda não é muito grande. Se estivéssemos a falar de há cerca de 40 ou 50 anos, o Algarve era uma região que produzia vinhos e com muita qualidade, mas perdeu-se um pouco no tempo. Devido à massificação do turismo, a agricultura deixou de ter um papel de destaque nesta região, enquanto que o turismo se revelou uma fonte muito mais rentável. Isso levou a grande maioria dos produtores a deixar de lado os seus projetos. Porém, ultimamente, a situação tem vindo a reverter-se. Pequenos produtores estão recuperando a viticultura e a enologia nesta parte do país. É o caso do projeto no qual me encontro agora. O dono — Guillaume Leroux — iniciou o seu trabalho nesta quinta há cerca de 20 anos e, desde então, se preocupa em mostrar, cada vez mais, o potencial do terroir do Algarve e o porquê de ser tão diferente e tão importante.

Quais as características de um vinho algarvio?

O vinho do Algarve é quase como se fosse uma mistura. É uma zona muito quente e muito seca, onde a falta de água predomina. Ou seja, os vinhos acabam por se tornar encorpados e muito redondos, mas depois têm toda a sua vertente fresca e mineral, devido à sua proximidade do mar. São vinhos muito equilibrados e, tendencialmente, o consumidor, principalmente o estrangeiro, está cada vez mais a aderir a este estilo de vinho mais leve e fresco que o Algarve consegue produzir e muito bem.

Quais são as castas principais da região?

Temos principalmente Boal Branco, Boal Roxo, Negra Mole e algum Perrum. Mas, nós aqui nesta herdade, trabalhamos com castas um pouco diferentes. São castas que estão muito adaptadas a esta região, mas que nos permitem trabalhar os vinhos de uma maneira diferente. Nós não queremos castas demasiado comerciais ou muito conhecidas. Apostamos só em castas nacionais, como é o caso do Bastardo, Alfrocheiro, Sousão, Tinto Cão, Malvasia Branca e Arinto.

Então vocês estão produzindo castas do Douro na região do Algarve, é isso?

Sim, isso teve muito a ver com a experiência que o Guillaume teve. Ele foi diretor de produção de algumas grandes empresas no Douro e começou lá a sua vida de enólogo e viticultor. Então, trouxe para o Algarve algumas das castas que ele sabia trabalhar bem e que acabaram por se dar muito bem neste tipo de solo: com mais calcário, argilosos e que proporcionam um perfil de vinhos diferentes ao Algarve, mas muito característicos também.

Como você diria que está o mercado para os vinhos algarvios?

Cada vez mais esses vinhos estão a conquistar seu lugar no mercado, mas talvez um pouco mais virados para o cliente internacional do que propriamente para o português. Visto que é muito fácil para nós aproveitarmos toda esta vertente que o turismo do Algarve proporciona, focamo-nos em apresentar os nossos vinhos para os turistas. Além de que este tipo de cliente acaba por conseguir valorizar um pouco mais o nosso produto do que o cliente nacional. Depois, há outra grande questão que remete ao preço dos vinhos. É muito caro produzir um vinho no Algarve, ou seja, torna-se difícil incluir vinhos mais baratos no mercado nacional. Estamos a falar de vinhos que custam em média entre 15 a 20 euros. No Algarve, os terrenos têm um custo bastante elevado e a mão de obra é muito escassa, o que acaba por influenciar os custos da produção e, consequentemente, o preço de venda.

Quais são os vinhos que vocês produzem na Herdade?

Neste momento, temos cerca de cinco referências. Temos o nosso entrada de gama, que é o Meia Praia, um vinho um pouco mais leve. Depois, entramos com o Monte da Casteleja Rosé e, ainda, um orange wine, também Monte da Casteleja, sendo que somos os únicos produtores de orange wine no Algarve. Esse vinho já apareceu em algumas publicações, inclusive, em um livro que se chama Orange Wine Revolution. Por fim, temos dois vinhos tintos: um monocasta de Bastardo (Monte da Casteleja Tinto) e um monocasta de Alfrocheiro (Abeluiz).

Qual o processo de produção do orange wine?

Um orange wine é um vinho branco com muita extração e muita maceração pelicular. E o nome “orange” ou “ambar wine” é derivado da cor que o vinho apresenta que é mesmo uma cor mais alaranjada. Essa cor deve-se ao grande contato pelicular, ou seja, é um vinho que faz uma fermentação sempre com as películas e, posteriormente, passa por um estágio em barrica prolongado. Na prática, é quase como fazer um vinho tinto, mas com uvas brancas. É um vinho mais redondo, mais pesado e com muito mais tanino, mas mantendo sempre a acidez, a mineralidade e a delicadeza do vinho branco. São vinhos muito interessantes e diferentes e, além disso, é talvez a forma mais antiga de fazer vinho no mundo. Este tipo de vinho é proveniente da região da Geórgia, perto da Rússia, que tem cerca de 2 mil anos de história de vinhos. É um vinho que permite ser feito com a menor intervenção possível e no qual conseguimos retirar a melhor expressão do terroir na sua produção.

Por que você acha que produção biológica é o futuro?

Esta Herdade foi a primeira empresa que lançou um vinho com certificação biológica no Algarve, e somos 100% biológicos desde 2012. O vinho biológico é muito diferente e a sua produção permite-nos retirar uma melhor expressão do terroir. Além disso, é preciso uma atenção redobrada na vinha, principalmente, pois não existe a possibilidade de utilizarmos produtos químicos, sem ser o enxofre ou a calda bordalesa. Esses são os únicos produtos químicos que são permitidos na agricultura biológica. Todo o resto requer que haja substitutos, como práticas culturais que nos permitam resolver os problemas. Até porque os problemas existem sempre, nós é que temos de saber resolvê-los e encará-los de uma outra forma. E eu acho que vai ser o futuro, principalmente, pela questão da sustentabilidade. Uma vinha biológica permite produzir durante muito mais anos que uma vinha convencional. Na produção biológica, nós trabalhamos muito essa questão, isto é, pretendemos uma exploração a longo prazo. Não tentamos adicionar algo que falte, mas tentamos nutrir a vinha como um ser vivo, trabalhando sempre na auto-regeneração e na auto-sustentabilidade da vinha.

Você acha que o consumidor já valoriza mais essa questão?

O consumidor nacional ainda não entende muito bem, mas no que diz respeito ao consumidor internacional posso dizer que 95% só procura produtos biológicos. Existe uma preocupação muito grande, por parte desse consumidor, em procurar produtos sustentáveis. Mas, em termos nacionais, a produção biológica ainda é muito recente e ainda não existe uma percepção real sobre aquilo que é o biológico. Ser biológico não é somente ser um pequeno produtor que oferece produtos produzidos numa quinta. Ser biológico é toda a percepção do campo como um todo e acho que a falta de informação sobre o tema é a principal diferença entre os dois tipos de consumidores. Além de que a produção biológica ainda é algo muito recente no país e ainda vai demorar algum tempo até que as pessoas comecem a notar diferenças reais entre produtos biológicos e produtos convencionais.

E qual é o seu estilo de vinho?

Isso é uma pergunta um pouco difícil. Acho que posso dizer que não tenho um estilo próprio de vinhos. Depende sempre da ocasião, do sítio onde estamos, da maneira como se acorda de manhã, do humor… Se vamos para um almoço de família apetece-nos uma coisa; se formos para um jantar com amigos se calhar apetece-nos outra. Acho que o vinho é sempre um potenciador, mas a ocasião também potencia o vinho. Mas, pessoalmente, gosto muito da região da Bairrada e de uma casta em particular que é a Baga. Acho que é um vinho muito incompreendido, mas que tem um potencial de envelhecimento extraordinário. Tendencialmente, prefiro vinhos com algum envelhecimento do que vinhos relativamente novos. Mas posso dizer que nos últimos anos tenho vindo a perceber que é mais fácil produzir um vinho tinto que um vinho branco. É preciso um conhecimento e um cuidado maior para produzir um bom vinho branco do que produzir um bom vinho tinto. E cada vez mais tenho apreciado vinhos brancos, por perceber o quão difícil é produzir um bom vinho branco.

Você sempre produziu seus vinhos em Portugal?

Sim, eu sempre optei por trabalhar em Portugal. É um país que tem tanto para oferecer e em termos de viticultura é um paraíso. Temos tantas castas, tantas regiões diferentes, que nunca achei que fosse preciso sair de Portugal. Claro que é sempre bom sair e conhecer formas diferentes de produzir vinhos, mas sempre achei que Portugal tinha o suficiente para me fazer crescer enquanto enólogo.

“É muito interessante poder trabalhar nesta parte da agricultura biológica que, para mim, é o futuro da viticultura nacional.”

Tem alguma história curiosa relacionada aos vinhos que você já produziu?

Acho que a mais curiosa de todas aconteceu no projeto em que estive na Herdade Canal Caveira. Eu comecei a trabalhar na empresa em março/abril e, tal como referi anteriormente, não havia ainda adega. No entanto, nós propusemo-nos a fazer a primeira vindima, nesse mesmo ano, na nossa nova adega. Foi uma autêntica corrida contra o tempo para construir toda a adega — com uma capacidade para 300 mil litros — e ter tudo pronto a tempo. Lembro-me que chegamos a altura da vindima e eu estava a acabar os controlos de maturação e a decidir que íamos começar a vindima dali a um ou dois dias e só tínhamos quatro paredes, bombas de inox e pouco mais. Parecia quase uma zona de guerra e, inclusive, tínhamos que estar sempre a fazer contas de cabeça porque a electricidade ainda era provisória. Foi uma vindima muito diferente, muito atarefada e com muita coisa a acontecer à volta, mas no fim o resultado foi surpreendente e chegamos até a ganhar alguns destaques nacionais e internacionais com os vinhos produzidos nesse ano. Foi, de fato, muito recompensador.

Qual é sua maior fonte de inspiração?

Se tiver de escolher um enólogo que gosto e que tenho como referência, diria que é o Luís Pato. Gosto muito da visão que tem sobre a vinha e, principalmente, da persistência que ele teve em agarrar numa casta que estava completamente esquecida e batalhar naquela casta. Mas, posso dizer que a minha maior inspiração é colocar-me no lugar do consumidor e refletir sobre como os meus vinhos podem potenciar uma determinada situação. Por isso, uso muito os momentos com amigos, em família, com a minha mulher, para tentar perceber o que falta aos vinhos e como é que podemos complementar um pouco mais ou fazer com que eles elevem o momento em que o consumidor se encontra.

E o que vem por aí? Quais são as novidades?

Este ano, temos novas castas plantadas que irão começar a produzir. Os vinhos de 2020 estão muito interessantes, particularmente o nosso orange wine. Temos, também, em mente começar a trabalhar castas novas como é o caso do Sousão e do Tinto Cão e perceber como se vão adaptar aqui no Algarve. E iremos continuar a apostar na produção biológica. Vamos tentar dedicar-nos mais à permacultura e a uma visão cada vez mais sustentável do nosso projeto. Esse é o nosso principal objetivo para este ano.

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