Novembro é mês de caça às trufas brancas, que estrelam os cardápios dos mais sofisticados restaurantes italianos do mundo todo. E quando falamos em caça, é no sentido literal da palavra. Os trufeiros, caçadores de trufas, entram na mata com cães farejadores, para descobrir onde essa iguaria se encontra. E isso não é tarefa fácil.
Estima-se que existam atualmente na Itália mais de 20 mil trufeiros. Isso porque cada pessoa consegue achar apenas uma quantidade muito pequena, geralmente menos de 100 gramas. É preciso um verdadeiro exército para conseguir quantidade suficiente para vender para restaurantes e distribuidores no mundo inteiro.
Assim que a trufa é desenterrada, uma parte dela é colocada de novo no solo para que possa se reproduzir novamente. E a corrida começa depois disso, já que o alimento imediatamente começa a perder água por evaporação. Tudo precisa ser feito com grande agilidade – elas precisam chegar aos restaurantes em até 36 horas após saírem da terra para preservarem suas características.
Mas o que é essa iguaria?
A trufa é um fungo que nasce sob a terra e pode ser encontrada em três tipos: a branca, a negra e a trufa de verão. Elas são encontradas a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximas à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem remexe a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir sua superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
As trufas brancas – ou tartufo bianco, como são conhecidas – são muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. Elas exigem um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.
Por que é tão valorizada?
As trufas são um produto natural, selvagem. Não é algo que se possa controlar ou cultivar, apesar de já ser consumida pelo ser humano há mais de três mil anos.
A mais nobre, famosa e inigualável, por seu aroma e sabor extremamente marcantes, é a Trufa Branca Suprema, de Alba, no Piemonte, Itália. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas, como todo fungo, precisam de muita umidade para crescer.
As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Por duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009, a 100 mil euros, e outra de 900 gramas a 105 mil euros no ano seguinte.
Prove as trufas brancas na Vinheria Percussi
Um dos mais tradicionais restaurantes italianos de São Paulo, a Vinheria Percussi traz todos os anos, nesta época, as trufas brancas de Alba em seu cardápio. Silvia e Lamberto Percussi vão pessoalmente à ao Piemonte atrás da iguaria.
Veja só como é realizada a caça às trufas neste vídeo gravado por Lamberto Percussi:
Na Vinheria Percussi, as trufas brancas estarão no cardápio até acabar o lote que acabou de chegar de Alba. Geralmente, não duram até o final do mê. Por isso, se quiser experimentar, é bom fazer logo sua reserva.
O ingrediente é vendido a R$ 51 o grama, servido na quantidade desejada pelo cliente, sobre pratos sugeridos pela chef Silvia Percussi. Veja alguns deles:
‘Le nostre specialità al Tartufo Bianco’
ANTIPASTI
CARNE CRUDA ALL’ALBESE
Um “tartar” de filet mignon de vitela à moda de Alba
R$ 27
RAVIOLONE AL TUORLO FONDENTE
Massa fresca artesanal recheada com gema crua de ovo
R$ 24
UOVO ALL’OCCHIO DI BUE
Ovo frito servido com seleção de pães
R$ 13,50
PRIMI PIATTI
GNOCCHI AL TRIPLO BURRO
Nosso ‘gnocchi’ (200 g) de batatas servido na manteiga, creme e parmesão
R$ 48
RISOTTO AI QUATTRO FUNGHI & TARTUFO BIANCO
Um “risotto all’onda” (60 g) preparado com raiz de lótus, eringhi, shimeji, cogumelo paris e shitake & trufas brancas
R$ 69
‘TAJARIN’ 40 TUORLI
Massa artesanal e exclusiva (50 g), preparada com 40 gemas de ovos
R$ 48
Em todos os pratos o Tartufo Bianco d’Alba (trufas brancas de Alba) é pago a parte, ao preço de R$ 51 o grama, de acordo com o consumo
NOTA:
Infelizmente, o Vinheria Percussi fechou as suas portas a 31 de dezembro de 2021. No entanto, pode ficar descansado porque este projeto não vai abandoná-lo. Fique atento porque muitas novidades estão a chegar… com um novo nome e formato diferente.
