A culinária italiana é reconhecida em todo o mundo pela variedade de seus ingredientes e pelas características de cada canto do país, com suas especialidades únicas. Para divulgar essa cozinha tem sido realizada todos os anos a Settimana della Cucina Regionale Italiana, considerado o maior movimento gastronômico de um país no exterior.
A Vinheria Percussi participou de todas as edições da Settimana, que chegou à sua quinta versão. Neste ano, o tradicional restaurante paulistano traz menus especiais de almoço e jantar com a culinária da Sardenha, criados a quatro mãos pelos chefs Silvia Percussi, da Vinheria, e Achille Pinna, do Ristorante da Achille, em Sant’Antioco, uma ilha na região da Sardenha.
Pouco conhecida no Brasil, a cozinha da Sardenha é marcada pelo seu terroir e por técnicas desenvolvidas ao longo de séculos por seus habitantes. No litoral, os peixes ganham lugar de destaque, entre eles o atum e a Bottarga, ovas de tainha conhecidas como o “caviar do Mediterrâneo”. No interior, predominam a carne de cordeiro; os queijos de ovelha, como o pecorino e a ricota; a Fregula, uma massa típica; e o torrone.
Na terça-feira, dia de inauguração da Settimana Italiana, nós fomos conhecer essa culinária super especial. Venha com a gente!
Provando o menu da Sardenha
Chegando à Vinheira, fomos recebidos pelo próprio Lamberto Percussi, que já indicou ao garçom: “Sirva a eles o menu completo, com a harmonização de vinhos”. O restaurante estava lotado, excelente sinal para um almoço de terça-feira: “Muita gente veio provar o menu”, sinalizou o garçom. Combinamos que iríamos experimentar todos os pratos: assim, o garçom trazia um de cada e eu e o Emanuel dividíamos.
Logo veio o primeiro vinho, o branco Vermentino Chardonnay Samas IGT 2014 AgriPunica. Geladinho, caiu muito bem para os 30º C que fazia naquele dia. Chegaram as entradas: uma salada de cauda de lagosta e a torre de pão sardo com queijo e Bottarga. O molho da salada de lagosta tinha uma leve picância, que harmonizou muito bem com o vinho branco. O pão sardo vinha no formato de um pastel assado de massa super fina, recoberto por queijo derretido, com molho ao pesto e a Bottarga, que tem um leve amargor – também caiu super bem com o vinho.
Depois de provarmos tantos vinhos, concluímos que o Chardonnay é um dos nossos preferidos entre os brancos. Este começou fechado, com um curioso toque mineral nos aromas. Brilhante na taça, claro, um tom de palha límpido. É um daqueles vinhos que atiça a curiosidade. No paladar, um certo frisante na língua, estava “vivo”, com ótima persistência. Depois de um tempo é que ele realmente se apresentou. Os aromas evoluíram para um amanteigado e o vinho se mostrou mais untuoso e redondo na boca. Como comentei antes, a acidez harmonizou muito bem com as entradas servidas.
A seguir vieram as massas: um ravioli ao pomodoro e a Fregula, uma massa típica em formato de pequenas bolinhas. Ao olhar para o ravioli, você pode pensar que é algo comum. Mas a textura da ricota de ovelha de seu recheio é sensacional, derrete na boca. Muito diferente de qualquer outro ravioli de ricota que já tenha experimentado. O molho é bem suave e o prato todo de uma delicadeza fantástica.
Já a Fregula é uma experiência diferente. A textura das bolinhas de massa lembram brincadeira de criança. Um belo contraste com o molho farto de frutos do mar, levemente picante.
O vinho que acompanha esses pratos no jantar harmonizado da Settimana Italiana é o Montessu IGT 2012 AgriPunica, mas nesse dia ele ainda não tinha chegado. Então tomamos o Balente Isola Del Nuraghi I.G.T. 2008, que é simplesmente maravilhoso.
Na taça um vinho denso com um alo rubi claro, muito brilhante. Como já estava aberto, fomos servidos em taça, ele estava muito aromático, exibindo grande harmonia entre frutas vermelhas, negras e um toque de condimentos. Na boca um vinho maduro, elegante, em seu auge, entregando muito equilíbrio e persistência. Excelente pedida para acompanhar uma boa massa, carnes e pratos condimentados. Harmonizou perfeitamente com os pratos servidos.
Das massas passamos ao prato principal: carne e peixe. Olhando para os pratos, você pode achar pequenos, mas garanto que, dento da experiência do menu completo, você termina a refeição plenamente satisfeito.
O cordeiro vem em cubos super crocantes por fora, com uma carne muito macia por dentro. Para acompanhar, um molho de vinho tinto que faz toda a diferença. Já o atum tem um sabor maravilhoso e, para dizer a verdade, foi o meu preferido: uma carne super macia, acompanhada por um purê de berinjela com um sabor muito diferente, que eu identifiquei e confirmei com o chef – um toque de gengibre com wasabi! Fantástico!
Finalizando a refeição, as sobremesas, que surpreendem pelo visual. Aliás, nesse quesito as duas opções são bem parecidas: três bolinhas de cremes claros (uma é de ricota, a outra de torrone), com frutas vermelhas e casquinhas muito finas de laranja – o diferencial é que o torrone vem com calda de chocolate e o creme de ricota com caramelo crocante. As duas sobremesas são extremamente leves, saborosas, com um contraste marcante entre o creme doce e o azedinho das frutas vermelhas. Encerraram o almoço com perfeição.
Para harmonizar, o Vernaccia di Oristano Riserva DOC 2004 Silvio Carta, um dourado vinho de sobremesa com 12 anos de garrafa. Aromas que remetiam a amêndoas, um certo toque licoroso. Esse tipo de vinho é sempre uma surpresa e fica muito melhor quando se mistura ao doce da sobremesa.
Terminamos o almoço plenamente satisfeitos e com a certeza de termos provado uma culinária muito diferente e saborosa. Foi uma verdadeira viagem à Sardenha, que recomendamos a todos os adeptos da boa gastronomia!
O que há por trás dos bastidores
Achille Pinna e Renata
Depois do almoço tivemos uma longa conversa com o chef Achille Pinna. Afinal, como boa jornalista a curiosidade impera! Como é desenvolver um menu a quatro mãos? E o seu processo criativo? Qual seu prato preferido? Achille respondeu tudo com muita paciência e bom humor, driblando a diferença de idiomas: ele em italiano, e nós em português, mas falando pausadamente nos entendemos perfeitamente.
Achille conta que o menu foi desenvolvido com a ajuda da tecnologia: troca de e-mails, fotos, mensagens. “Combinamos nossas ideias e filosofia de trabalho, olhando também para o que os outros restaurantes que participam da Settimana Italiana estavam fazendo. Cordeiro, por exemplo, é uma carne típica da Itália, mas o modo de preparo é diferente na Sardenha, na Toscana, no Vêneto, no Piemonte… – cada um tem seu estilo”, comenta.
Na preparação dos pratos, o chef diz que o coração é italiano e os produtos são brasileiros. “Eu trouxe o espírito da Sardenha, mas os produtos são todos do Brasil, e são muito bons. Mas a adaptação a algo que não estamos acostumados no dia a dia não é uma tarefa fácil”, diz.
Na cozinha há 30 anos, Achille conta que sua inspiração vem do dia a dia, de situações comuns: de uma cor, uma forma, um aroma. “As pessoas vivem, percebem o ambiente, e levam essa percepção para o seu trabalho. No meu caso, vão para a cozinha. Minha criação é muito instintiva, espontânea – eu parto de uma ideia, traço um caminho e o produto aparece.”
Ele garante que não tem um prato preferido: “É como você me perguntar de que filho gosto mais. Eu tenho muitos filhos, gosto de todos igualmente.” As receitas que está preparando na Vinheria Percussi durante esta semana ele tem no cardápio do seu restaurante na Itália, o Ristorante da Achille, em Sant’Antioco.
Quanto aos vinhos, o chef garante que não há regras para a harmonização. “A primeira harmonização do vinho é com você mesmo. Você precisa gostar daquele vinho, sentir algo por ele. Se não te der emoção, não serve”, sentencia.
Confira abaixo o menu preparado especialmente para a 5ª Settimana Della Cucina Regionale Italiana, que estará disponível até o dia 23 de outubro, na Vinheria Percussi.
Os chefs Silvia Percussi e Achille Pinna trabalhando juntos na cozinha
Cucina Della Sardegna
5ª Settimana della Cucina Regionale Italiana em São Paulo
Chefs Silvia Percussi (Vinheria Percussi) & Achille Pinna (Itália)
ANTIPASTO / ENTRADA
Insalatina di Aragosta alla Catalana
Salada de cauda de lagosta com tomates e cebolas
ou
Mille Foglie Di Carassau, Ortaggi & Bottarga
Torre de pão ‘sardo’, verduras da horta, queijo e bottarga
PRIMO PIATTO / PRIMEIRO PRATO
Ravioli Sardi al Pomodoro e Basilico
Massa recheada com ricota de ovelha ao molho de tomates e manjericão
ou
Fregula ai Frutti di Mare
Massa típica servida com molho de frutos do mar
SECONDO / SEGUNDO PRATO
Agnello Alle Erbe e Salsa “Al Cannonau”
Paleta de cordeiro ao sabor de ervas aromáticas e vinho tinto Cannonau
ou
Tagliata di Tonno in Crosta di Pane Nero
Escalopes de atum em crosta de pão integral
DOLCE / SOBREMESA
Semifreddo al Torroncino
Gelado de torrone com calda de chocolate e laranja
ou
Ricotta Dolce in Cialda Croccante
Sobremesa a base de ricota fresca com tuile crocante
VINHOS
Para acompanhar esse menu super especial, Lamberto Percussi escolheu a dedo vinhos da Sardegna, difíceis de encontrar no Brasil:
Branco
Vermentino • Chardonnay Samas IGT 2014 AgriPunica – R$ 36 (taça) / R$ 180 (garrafa)
Tintos
Carignano • Cabernet Sauvignon • Merlot Barrua IGT 2009 AgriPunica – R$ 360 (garrafa)
Montessu IGT 2012 AgriPunica – R$ 36 (taça) e R$ 180 (garrafa)
Sobremesa
Vernaccia di Oristano Riserva DOC 2004 Silvio Carta – R$ 30 (taça) e R$ 150 (garrafa)
O menu da Sardegna está disponível em três opções:
- Almoço, por R$ 99, incluindo 3 pratos (antipasto, primo e dolce)
- Jantar, por R$ 139, incluindo 4 pratos (menu completo)
- Jantar harmonizado, por R$ 209, incluindo 4 pratos e 2 vinhos (menu completo e 3 taças de vinho)
RESERVAS
Pelo telefone: (11) 3088-4920
Online: www.percussi.com.br
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Jardim América – São Paulo/SP
5ª Settimana della Cucina Regionale Italiana
Até o dia 23 de outubro, 20 chefs estão no Brasil para, em conjunto com chefs de 20 restaurantes paulistanos especializados na culinária daquele país, preparar os pratos mais tradicionais de cada uma das vinte regiões italianas.
No total, são 160 receitas elaboradas a quatro mãos e com os melhores produtos italianos, combinados à variedade de legumes, verduras e frutas brasileiros, além de carnes de todas as origens.
A Vinheria Percussi participa desde a primeira edição do evento em São Paulo. Em outros anos, representou a Sicília, o Abruzzo e a Ligúria.
Acompanhe o evento da Confraria Viva o Vinho
No próximo sábado, 22 de outubro, a Confraria Viva o Vinho vai realizar o seu primeiro evento gastronômico: Viva o Vinho na Vinheria.
Alguns membros da nossa confraria irão participar de um almoço com o menu especial da Sardenha, com o diferencial de que teremos seis vinhos para harmonizar com o menu.
Veja mais informações neste post e acompanhe os vídeos que faremos ao vivo durante o evento, a partir das 13 horas. Você também é nosso convidado!
Fotos: Emanuel Alexandre Tavares
